無花果と桃

モロッコではいちじく(特にドライ)を料理に使います。

鶏肉と生の無花果とドライの無花果のタジンを今日からしばらくやります。



ジンジャーベースの基本的なタジンのスパイスに、シナモンと蜂蜜をアクセントに加えます。

甘辛加減に、鶏肉とフルーツの相性も抜群です。

更に、桃の冷たいポタージュもやります。塩で逆に桃の甘みを引き出し、オリーブオイルでコクを。晩夏にぴったりです。




8月は30日が店休日、9月以降の休みは未定です。

ジャジューカは11月半ばを目処にクローズします。9月、10月は通常通り営業致します。

最後までここでしか味わえないおいしい料理をご提供致しますので、最後に(もう)一度、是非ご来店くださいませ。

食べ納めのご予約ご来店、心よりお待ち申し上げます。

初めての方も、閉店が決まっている店ではございますが、宜しければ、次へとつながる展開もご案内させていただきますので、是非お気軽にお越しくださいませ。

よろしくお願い致します。





鶏肉と塩レモンのタジン

jajoukaの看板メニュー、現地モロッコでも人気のタジン、鶏肉とシトロンコンフィ(塩レモン)のタジン。



酸味、塩気、鶏の旨味、玉ねぎの甘み、スパイス(ジンジャーパウダー)の香りと風味が特徴です。

今回、少し、マイナーチェンジをしました。

ジャガイモを省き、玉ねぎを増やしました。 。より美味しく、より美しくするためです。詳しい理由は下記の通りです。




1.「鶏肉とフライドポテトのタジン」という別のメニューと差別化を図るため。




2.玉ねぎの甘みをさらにプラスして、味に奥行きと深みを。

3.ジャガイモがないほうが見た目、盛り付けがより美しくなる。現地ではジャガイモ無しバージョンも有りバージョンもあるが、現地で昔撮った写真を見返すと、ジャガイモ無しバージョンのほうが、見た目がきれいだった。




こんな理由です。決して材料や原価をカットしているわけではございません(かわりに玉ねぎが増量しているのでそこはトントン)。

日々、小さなことにも疑問を探したり、自問自答したり、見直したりしながら進化して行くことは、店においても、人生においても、大切ですね。

つまり、より美味しくなってるはずやし、長いことご無沙汰な方も、時間に余裕あるなら、是非、食いに来てやー、ほんまに、って話でした。よろしくお願い申し上げます。

タジンも、塩レモンも、もともとモロッコのものやでしかし!!モロッコって凄い!




さて、ここからの写真は、まかない飯。タイ料理です。




ムーヤーンといいます。タレ漬けした豚肉を網焼きした香ばしい料理です。こちらは、脳内妄想東南アジア料理屋のメニューです。






ラープ ムー。 タイ東北部イサーン地方〜ラオスで有名な料理。叩いた豚肉を茹でるように炒め煮にして、ハーブとナンプラーとレモン汁、唐辛子、煎り米で和えたものです。辛味、酸味、ハーブの香り、煎り米の香ばしさと食感が堪りません。



タジン。

こんばんは。寒くなりましたね。ご予約、絶賛承り中ですが、21日の日曜夜は、ありがたいことに超満員となりましたので、それ以外の日なら、大丈夫ですので、年内に美味しいものを食べましょう。今年はどうも、まだ客足が鈍いようです。忘年会、クリスマスに、どうか、ジャジューカを思い出してくださいね。



さて、本日は、モロッコ料理、とりわけタジンを、改めて紹介したいと思います。最近は、フランス バスク地方の料理のことばかりだったので。。。




tajine!

モロッコのスタンダードな煮込み料理である、タジンです。

野菜と肉のタジン、野菜と魚のタジンは、数種の野菜を、彩りよく放射線状に山のように並べて、ジンジャーパウダーを主としたスパイスとオリーヴオイルと少量の水、具材から引き出した水分で、じんわり火をいれながらじっくり煮込みます。

旨味が逃げないのが、タジンのメリットです。

癖もなく、あっさり、しみじみした味わいが特徴です。

エスニック料理はクセが強いとか、スパイス料理は辛いといった固定概念とは裏腹なのがモロッコ料理の特徴です。

季節を問わず年中食べられる料理ですが、冬には、とりわけ温かさと優しさを感じられる料理です。

長らくご無沙汰なお客様、この冬、絶対に食べたほうがいいと思います。身体にもいいですよ。

まだ店にはお越しくださったことはないけれども、雑誌やネットや口コミ、紹介などで気にかけてくださっているまだ見ぬ方々、友人や知人の皆様、エスニックが苦手な方も大丈夫です。


年越し前、今年のうちに、是非!





omelette du khlii(khlea)
モロッコの干し肉のオムレツ。

薄切りした牛肉を乾燥させて、クミンなどのスパイスを纏わせたものを、脂でコンフィにしたモロッコの保存食を、khliiとかkhleaといいます。

http://moroccanfood.about.com/od/glossary/g/khlea_khlii.htm

この干し肉をオムレツにしたものは、例えばマラケシュ新市街のカフェなどで朝ごはんとして出てきます。

干し肉は、凝縮された旨味があり、卵によく合います。まさに、こんなアルミの鍋のような皿で出てきます。


モロッコ料理も、フランス料理(とくにバスク地方)も、宜しくお願いします。
ジャジューカは、モロッコ料理とフランス料理の店です!





タジン鍋と塩レモン

昨日はとても寒かったですね。今日はとても良い天気。よい週末のスタートですね。ジャジューカは、土日ともに席に余裕がございます。


煮込み料理がより似合う季節に、モロッコのタジンはいかがでしょうか?


なぜか鍋だけが一人歩きして、ただの手抜き料理や蒸し料理の道具としてしか広まらなかった数年前のタジン鍋ブーム。


タジン鍋は本来モロッコのもので、肉や魚、野菜やオリーブ、フルーツなどをスパイス、オリーブオイルとともにじっくり時間をかけて水分を引き出しながら、それが溶け合ってソースになるように煮込んだ料理が、モロッコのタジンという料理です。 タジンは手間暇かかるモロッコの煮込み料理です。


だから、風味豊かでおいしいんです。野菜の甘みが存分に感じられます。カリフラワーのタジンなんかは、カリフラワーのダシに驚かされます。








最近、塩麹の後釜としてなのか、なぜか塩レモンがブームになっているようですが、塩レモンも、元々モロッコの調味料で、一番ポピュラーな使い方として、鶏肉とじゃがいもやオリーブ、玉ねぎを、塩レモンとスパイスとオリーブオイルとともにタジン鍋で煮込む料理があります。塩気と爽やかさが地中海の香りです。


鶏肉と塩レモンのタジンはジャジューカでも看板メニューです。塩レモンに興味はあるけれど使い方がよくわからない、という方、是非、ご賞味くださいませ。





最近、フランス料理の紹介が多かったので、久しぶりにモロッコ料理を紹介致しました。


一方のフランス料理ですが、自家製ヴァントレッシュ(バスクの生ベーコン)が仕上がりましたので、今日からお客様にも出していきます。








ちょっと場所も不便でちょっと変わった店ですが、おいしいもん、たくさんありますので、長らくご無沙汰な方も初めての方も、おいしいもん、食べにおいでくださいませ。


今日、明日、来てください、ご予約ください。よろしくお願い申し上げます。




鶏肉とシトロンコンフィのタジン

鶏肉とレモンの塩漬けとオリーヴのタジン。これもモロッコで有名なタジンです。タジンとは、モロッコの煮込み料理のことです。スパイスを使いつつ、辛さやクセはなく、むしろ素朴な素材の味わいを楽しめるのが、モロッコ料理の特徴です。



弊店きっての人気メニューです。写真は、七月にモロッコを旅したときに食べたときのものです。

骨つきの鶏肉の旨味、塩漬けレモンの酸味、爽やかさ、塩気が合わさり、とても美味。

モロッコ料理は、辛いものやクセのあるものが苦手な方でも、いままでエスニック料理が苦手だった方でもすんなり抵抗なく食べることができる味の料理です。

みなさま、この三連休、是非、御賞味くださいませ。連休中、席は空いております。お気軽にご来店くださいませ。ご予約もお待ち致しております。



タジン教室とランチ

ecole de tajine...leçon de tajine

本日、久々にタジン教室のご予約が入ってます。モロッコのタジンを作る体験をしながら味わっていただけます。鶏肉とレモンのタジンか、ケフタタジン(ミートボールと卵)。一回五千円。二名以上の完全予約制プライベートレッスン。水曜以外の昼間です!




まずは、ジャジューカで料理を食べてみて、ご自宅でもつくってみたくなったら、タジン教室も是非。


また、昼間、通常営業ではなくこちらも二名以上での完全予約制ですが、ランチ営業もやってます。

コース仕立ての料理をシェアしてわけながらおたのしみいただくスタイルです。おまかせコースで、おひとりさま2,500円です。

また、夜と同じコース(おまかせコースより品数が増え、料理もお好きなものをお選びいただけます)も選択可能です。夜と同じコースの場合、3,500円です。


レアな昼ジャジューカも、たまにはいかがですか?

また、小さいお子様がいらっしゃって、夜なかなか外食できない、などのご事情がお有りの方には、とくに、昼ジャジューカがおすすめです。



新メニュー

皆様こんにちは。まだまだ寒い日が続きますが、いかがお過ごしでしょうか?

さて、ジャジューカでは、最近メニューが新しくなりました。いくつか紹介致します。まずはメインから。




モロッコ料理、タジン部門に新入りの、【ラム肉とドライいちじくと胡桃の甘いタジン】です。甘辛にシナモンの香る、不思議な風味の魅惑のタジンです。





こちらは、フランス側バスク地方のマイナーな料理。チョロバスク。魚介の煮込みバスク風、といったところでしょうか。バスク名産のエスプレット(穏やかな辛味の唐辛子)をいれて煮込むのが典型的バスクスタイルです。




次は前菜。



ガルビュール。フランス南西部の料理。野菜が具だくさんのスープです。白インゲン豆、キャベツ、にんじん、じゃがいも、かぶなどが入ります。生ハムの塊、生ハムの骨、鴨の骨や鴨のコンフィなど、出汁を取るために入るものは、地域や店や人や家によって違いがあるようです。上にエスプレット(バスクの唐辛子)を振りかけて、バスクスタイルでサーブします。




こちらは、新メニューではないですが、盛り付けをマイナーチェンジでリニューアル。



自家製メルゲーズ。羊のソーセージです。写真のような盛り付けに変更しました。おいしそうでしょう?





タブレ。クスクスとミントのサラダ。たまに、写真のように、よりフレンチ的な仕立てで、セルクルで型取りして、ホタルイカや海老のプランチャを添えてサーブすることもございます。




デセールも、新しいものや、復活したものがいくつか。





りんごを包んだクレープ カルヴァドスソース。具もソースもりんご。






モロッコのオレンジのデザート。輪切りオレンジに、砂糖、シナモン、オレンジフラワーウォーターをかけたもの。






ババ オ ルム。ブリオッシュをラム酒のきいたシロップに漬け込んだ、フランスのクラシックなデセール。




とある雑誌で見た、フランスのカフェのババ オ ルムの写真。この佇まいが凄く好き。






新メニューではないですが、食後には、モロッコのカフェオレ 【ノスノス】も、是非どうぞ。




この土日は、木金とはうってかわって、ご予約少なめです。是非、ご来店、ご予約、新メニューとともに、お待ち致しております。


k





節分。鰯のタジン

みなさまこんにちは。

本日は節分ですね。

とりわけ関西地方には、鰯、の風習がありますね。

節分、鰯焼いて頭を柊にさして邪気払い、のかわりに、モロッコ料理の鰯と野菜のタジン、いかがですか?





昨日のポトフとポテとともに、お待ち申し上げます



クリスマスディナー

本日から、クリスマスメニュー、スタートします。

本日は、クリスマスメニューと通常メニューの並行です。

「フランス側からモロッコにスポットを当てた料理、
フランスの外側やフランスの裏側からみたフランス」
というイメージでのコース仕立てに致しております。




23日は満席、24〜26は、あいております。駆け込み寺的にお使いいただければ結構です。

23〜26日は、通常メニューはございません。ご予約のお電話の前に、ホームページと当ブログをしっかりご確認くださいませ。



今日は、フライングで、クリスマス用のコース料理の一部を紹介致します。





アンディーヴとほぐした「シャラン鴨」もも肉のコンフィのサラダ仕立て

salade d'endive au cuisse de confit de canard Challandais

こちらはフランス部門から。メイン並に、シャラン鴨のコンフィを丸々一本ほぐして使った贅沢な前菜。








鹿肉のケフタタジン

tajine de kefta de chevreuil

贅沢に鹿肉をケフタ(挽肉→ミートボール)に仕立てたタジンです。こちらは、モロッコ料理部門。ただ、贅沢さでいえば、フランスにあるモロッコ料理屋、なイメージ。








鹿肩肉のブルギニョン(赤ワイン煮込み)

chevreuil Boulguignon

こちらもフランス部門から。写真はイメージです。



通常では、やっていない、こんな料理が楽しめます。ぜひ、遊びにいらしてください。

クリスマスに予定がなく寂しい、というおひとりさまにとっても優しいジャジューカでありたいので、予定のないおひとりさま、家にこもってないで、是非に!自分へのご褒美のごちそう、というのも、悪くないとおもいます!








新メニュー

先週末より、メニューが新しくなりました。

ジャジューカといえば、モロッコ料理といえば、タジン、ですが、モロッコ料理といえば、クスクスも有名です。移民の多いフランスでも、クスクスはもはや国民食です。すっかりフランスの大衆料理に根付いたクスクス。フランスでは、チュニジア風のクスクスも、モロッコ風のクスクスも存在します。

ジャジューカでは、クスクスは、レギュラーメニューではなく予約制でしたが、この度、レギュラーメニューになりました。モロッコのクスクスも、フランスで出てくるスタイルのクスクスも、両方あります。日替わりです。



こちらはモロッコ式。






1 これに




2 これを




3 かける。こちらは、フランス式。




あたらしいタジンは、二種類。ひとつは、鶏肉と野菜のタジン。モロッコでは大変ベーシックなのですが、ジャジューカではこれまで、敢えてやっていなかったタジン。満を時して、といったところでしょうか。

もう一つは、真鯛と野菜のタジン。モロッコの海側の地域では、魚のタジン、白身魚のタジンもポピュラーなもの。少しスパイシーで、レモンの酸味も少し効いているのが特徴です。




フランス大衆料理も、あたらしいメニューをふたつ。

ひとつは、コトリアッド。ブルターニュ地方の魚介の煮込み。真鯛、有頭海老、ムール貝、蛤、じゃがいもが入ります。有名な南部のブイヤベースよりも、シンプルであっさりした味わい。あっさりしながら、バターのコクもあり、しみじみ旨い煮込みです。フレンチドレッシングが添えられるのも特徴です。




もう一つは、ブッフ ブルギニョン。赤ワインの産地ブルゴーニュ地方の、牛ほほ肉の赤ワイン煮込みです。王道中の王道、クラシカルな料理を、今更ながら、メニューに入れてみました。




クスクスと、魚介料理を中心に強化して、心温まる素朴な料理とともに、秋冬のジャジューカも、皆様のお越しをお待ち申し上げます。ぜひ、料理と空間とともに、ゆったりとした時間を、心ゆくまで、味わってください。


なお、明日金曜日は、ご予約で満席です。他の日時は全く以て大丈夫です。ご予約ご来店、お待ちしております。










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